大卡司带你解析饮品帝国

来源:大卡司奶茶   时间:2016-12-20 13:28

  

  饮品一直处于竞争状态,从单一饮品到可替代饮品的出现,人有了多样选择。茶从酒饮、药饮中脱颖而出,至今还在与可乐、咖啡以及其他饮品互较高下。

  山珍海味,其实是美食江山的划分。

  饮品的国家主义

  水是万物之源。

  华夏饮食,饮在食前。对后世影响至深的,莫过《吕氏春秋》

  中记载厨神伊尹故事的《本味篇》。陆羽在《茶经》成书后,还不忘向这位老祖宗致敬,因为是伊尹提高了我们的饮食品质。

  陆羽自豪地在自己打造的风炉上铸出“伊公羹”与“陆氏茶”,他认为“陆羽茶”是可以与“伊公羹”相媲美的,或者说,陆羽 弥补了伊尹的遗憾——因为他居然无茶可饮!

  “伊公羹”到底是什么?

  伊公就是伊尹,在华夏史里拥有许多个第一。他被誉为华夏有史以来的第一位谋士,第一名相。在他之后,谋士与君王有了联袂出现的现象,就像我们熟悉的那样——姜子牙与周武王、范蠡与勾践、诸葛亮与刘备……有一次,伊尹与商汤说起天下最好的味道。

  商汤说:“你说的那么好,问题是按照你说的方法,别人也可以做出这个味道吗?”

  伊尹回答说:“咱们这是小国,不可能具备所有需要的厨料,但要是你做了天子就不一样了,天天都可以吃到人间美味。”接着,伊尹开始了他的长篇大论。

  世上常吃的有三类动物,生长在水里的有腥味,食肉动物有臊味,吃草动物有膻味。所以说呀,不管是恶臭还是美味,都是有来由的。

  决定味道的首要条件是水,其次是木与火。

  甘(甜)、酸、苦、辛(辣)、咸这五味与水、木、火三材 关系很大,同样的水,你烧九次就有九次的变化,次数越多变化就越多。

  火候掌握得好,懂得调节大小火,通过不同的火势就可以灭腥去臊除膻。这一关把控好了,做出来的食物才是原味,品质不会受到损害。

  调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸,什么用多、什么用少、怎么用,都要根据自己的口味。说到锅里的变化,那就非常精妙细微,不是三言两语就能说得明白了。若要准确地把握食物精微的变化,还要考虑阴阳的转化和四季的影响。所以久放而不腐败,煮熟了又不过烂,甘而不过于甜,酸又不太酸,咸又不咸得发苦,辛又不辣得浓烈,淡却不寡薄,肥又不太腻,这样才算达到了美味的极致啊!”

  伊尹还强调说:“水之美者,三危之露,昆仑之井。沮江之丘,名曰摇水。曰山之水。高泉之山,其上有涌泉焉,冀州之原。”

  如果以今天河北冀州为中心,那么伊尹所言之水都来自西部。

  所谓水往东流,源头之水才是高品质的保证。历代医家多次强调这一观点——好水在西部。

  尹这个人,因为 《本味篇》

  的记载成为了华夏的民间厨神,他拿厨房厨料来言说政治,是美食政治学、励志学的开山鼻祖。老子的“治大国若烹小鲜”、庄子的“庖丁解牛”之类的言论,都是借“厨”

  来总结美食政治与人生。

  厨子不好惹。

  陆羽发现,伊尹居然与自己有着一样孤寂的身世。

  传说,伊尹一出生就是一个孤儿,因为在有莘国的伊水边被养母侁氏发现,便取名为伊。又因无人知道其父母是谁,他自幼便被当做庖人来养,整个童年和青年时代,大部分时间在躬身务农。在许多人的论述中,伊尹是农家学派的创始人,在另一个谱系里,他还是最有名的隐士。这一点,我们在稍后的章节会具体谈到,如果不理解这一点,就无法更深入理解陆羽的茶学。

  在务农期间,伊尹花了很大的精力钻研厨艺与尧舜治国术。

  在有莘国与商国的和亲中,没有地位的庖人伊尹被当做陪嫁品送到了商国的地盘,因为他精于厨艺,便被安排到厨房工作。为了能见到商汤,伊尹设了个局引商汤上钩。他在菜的烹调上大动手脚,要么咸得下不了口,要么淡得无味。水准失常的饭菜终于引起了商汤的注意。

  就这样,伊尹得到与商汤面对面交流的机会。伊尹后来以惊人的厨艺和政治才华征服了商汤,商汤把毫无地位的庖人一把提为执政大臣,辅佐自己成为新一代的天子。这个华夏史上最早的励志神话造就了一个强大王朝的诞生,伊尹的一生,几乎决定着商王朝的走向。他辅佐商代三朝,直到他百岁后去世。

  孔子整理过的《周礼》里,最大的官员便是大厨子(冢宰),阅读这本儒家经典之作,我们会获得非常强烈的饮食印象。根据张光直的统计,负责王宫事务的近乎4000人中有2271人是掌管食物和酒的,比例高达60%。其中包括:162位“营养”大师负责天子、王后及王太子的日常饮食;70位肉类专家、128位厨子 负责“内宫”消费;128人负责外宫(即客人)的饮食;62位助理厨师、335人专职负责供应谷物、蔬菜和水果;62人专管野味;342人专管鱼的供应;24人专门负责供应甲鱼和其他甲壳类食物;28人负责晾晒肉类;110人供酒;340人上酒;170人专司所谓的“六饮”;94人负责供应冰块;31人负责竹笋;61人上肉食;62人负责泡制食物和酱类调味品;还有62个盐工。这其中还不包括各种酒监与酒政。

  要治理天下,首先要过饮食关。“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”,物质与精神的关系,管子早有定论。只不过,在饮食这里,物质与精神二者被高度结合。当下,饮茶喝酒被纳入大众休闲文化的重要部分,正是得益于其他物质高度发展。从食物到品饮的过渡,其本身就是文明的一大进步。在漫长的历史中,茶、酒是精神的奢侈品,并非人人都能享受其精神价值。

  我们注意到这样一个事实,后世大凡谈论美食的文章,基本都脱离不开伊尹的美食论,能做的只是在细节部分缝缝补补罢了。

  美食文章历代不衰,得益于伊尹的贡献。现在几乎所有媒体都有与美食相关的栏目,说中国是一个崇尚吃的国度,一点也不为过。

  所谓山珍海味,就是美食江山的划分。一方有一方独特的食

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